契約が結ばれ、家族信託がスタートすると一体どのようなことが変わるのでしょうか。

まず第一に注目するべき点は、信託された財産と、信託されていないその他の財産は完全に分けて考えられるようになる、ということです。

信託されていない財産は通常の民法に従って管理されますが、信託された財産は信託法という別の方のルールに則って管理される事になります。
例えば、信託された財産については委託者が認知症などにより判断能力が無い状態になったとしても、受託者が財産の管理をし続ける契約内容ならば、その財産が凍結する事も、後見人の権限が反映されることもなく受託者の管理が続きます。

家族信託は、元々の所有者の意思により信託契約をしているので、その意思が最優先に尊重でき、後見人としても信託された財産については管理をする義務がなくなり負担が軽くなります。